稻米的基础知识!

稻谷基础知识


一、稻谷的分类

稻谷按照粒形和粒质分为籼稻谷、粳稻谷及粳糯谷。粳稻谷米粒强度大,耐压性好,碾米时不易产生碎米,出米率较高;籼稻谷米粒强度低,耐压性差,碾米易产生碎米,出米率低。

粳稻谷和籼稻谷可按其需日照长短及生育期的不同,分为早、中、晚3类,一般早稻品质较差,米质疏松,耐压性差,加工时易产生碎米,出米率低;晚稻则品质坚实,耐压性强,加工时碎米少,出米率高。

我国通常按粒形粒质将稻谷分为4类:

1.籼稻谷 籼型非糯性稻谷,稻粒呈长椭圆形或细长形。

(1)早籼稻谷:糙米腹白较大,硬质粒少。

(2)晚籼稻谷:糙米腹白较小,硬质粒多。

2.粳稻谷 粳型非糯性稻谷,稻粒呈椭圆形。

(1)早粳稻谷:糙米腹白较大,硬质粒少。

(2)晚粳稻谷:糙米腹白较小,硬质粒多。

3.籼糯稻谷 籼型糯性稻谷,稻粒呈长椭圆形或细长形,米粒呈蜡白色,不透明;也有的呈半透明状,粘性大。

4.粳糯稻谷 粳型糯性稻谷,稻粒一般呈椭圆形,米粒呈蜡白色,不透明;也有的呈半透明状,粘性大。

每种稻谷混有其他类稻谷的总限度为5%。

二、稻谷籽粒的形态结构

稻谷由颖壳和颖果(糙米)组成。

1.颖壳 约占谷粒重量的18%-20%,它的厚薄与糙米结合的紧密程度,对稻谷加工的出壳率及脱壳的难易有一定影响。

2.颖果 去壳的稻谷称为颖果,俗称糙米。它由皮层、胚、胚乳3部分组成。颖果表观光滑,具有纵沟5条,背上的1条称背沟,纵沟的深浅因品种而异。它对出米率有一定影响,纵沟浅,出米率高,反之则出米率低。净谷脱壳后所得糙米的重量占稻谷总量的百分率,称为出糙率,是评定稻谷等级的基础。

(1)皮层:又称糠层。约占稻谷重量的7%-8%,其厚薄因品种不同而异,皮层的厚度与出米率直接有关。在加工同一精度大米时,皮层薄时去皮较易,出米率高,反之则出米率低,去皮较难。目前,我国对大米精度的等级鉴别,是以米粒背沟和粒面留有多少皮层来决定的。

(2)胚:约占稻谷重量的2%-3.5%,碾米时常被碾去,与皮层合称为米糠。

(3)胚乳:米粒主要是由胚乳构成,胚乳约占颖果重量的89%-92%。米粒中心不透明部分称为心白,而腹部不透明部分称腹白。心白及腹白的大小称为心白度及腹白度。心白及腹白的籽粒所占的百分率分别称为心白率及腹白率。腹白度及心白度大的稻谷其胚乳结构疏松,耐压性差,加工中易成碎米,出米率低。

三、稻谷的物理性质

1.稻谷的表面性状

稻谷的表面性状,是指其表面粗糙或光滑程度。表面粗糙的稻谷,摩擦系数大,脱壳和谷糙分离都比较容易;表面光滑的,脱壳和谷糙分离则比较困难。一般粳稻比籼稻易于谷糙分离。

2.粒形和整齐度

(1)粒形 稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。粒形也可根据不同的长宽比例分为3类,长宽比大于3者为细长粒形,大于2-3者为长粒形,小于2者为短粒形。短粒形稻,在加工时,清理、砻谷、谷糙分离、碾米都较长粒形的容易,而且出米率高,碎米率低。在加工中,不同粒形的稻谷要选用不同的筛孔。粒形不同、大小相差很大的稻谷,应分批加工。

(2)整齐度 是指稻谷粒形的大小均匀一致的程度。它是加工过程中合理选用筛孔和正确调整设备操作依据之一。稻谷整齐度差,会增加碾米工艺技术参数制定的难度。

3.千粒重、比重、容重

稻谷的千粒重、比重和容重,这三者在一定程度上反映了谷粒饱满度、胚乳的结构以及在谷粒中所占的比例。在相同条件下,千粒重大的出糙高;比重、容重大的,出米率高。

4.爆腰率

在米粒上有横的裂纹,称为爆腰。有裂纹米所占的百分率,称为爆腰率。爆腰率高的稻谷,由于爆腰糙米强度降低,易被折断,如加工高精度大米,碎米增加,出米率降低。

四、稻谷含水量对加工的影响

稻谷含水量的多少,对糙米的抗压强度有很大影响,与碾米工艺效果也有着密切关系。稻谷水分过多,糙米抗压强度降低,碾米时出碎米率高,出米率低;含水量过低,虽然有利清理、脱壳,增加糙米抗压强度,但米粒脆性增强,同样产生碎米,而且皮层坚硬,不易碾去。一般认为,加工稻谷的含水量以控制在14.2%-14.5%为宜。




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